雞腿菇又稱毛頭鬼傘、毛鬼傘， 因其形如雞腿，味似雞肉而得名。雞腿菇具有高蛋白、低脂肪、氨基酸種類齊全、能調(diào)節(jié)人體新陳代謝和增強(qiáng)人體體質(zhì)等特點(diǎn)， 是集天然、營(yíng)養(yǎng)、 保健于一體的16 種珍稀食用菌之一。
原料混合：制備雞腿菇汁和樹(shù)莓汁， 制備好后按一定比例混合， 加入白砂糖。 白砂糖使用前事先溶解， 除去糖中的雜質(zhì)后再使用。
穩(wěn)定劑的使用：本實(shí)驗(yàn)選羧甲基纖維素鈉海藻酸鈉作為混合穩(wěn)定劑。
均質(zhì)：將混合調(diào)配好的物料通過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，工作壓力為 20～ 25 MPa。
滅菌： 2次滅菌溫度為 95 ℃， 時(shí)間為 15min。 發(fā)酵前滅菌主要是保證在發(fā)酵過(guò)程不會(huì)有雜菌污染， 發(fā)酵后滅菌是鈍化乳酸菌， 促使成品酸度不再下降。
接種：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按照1∶ 1 混合， 乳酸菌在使用前要經(jīng)過(guò)活化馴化處理，實(shí)驗(yàn)中接種量為 4%。
產(chǎn)品配方確定
正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果極差分析可知， 從產(chǎn)生乳酸量來(lái)看， 影響發(fā)酵條件的的主次順序?yàn)榘l(fā)酵溫度→加糖量→雞腿菇汁和樹(shù)莓汁之比→發(fā)酵時(shí)間，飲料的最佳發(fā)酵條件為加糖量10%，發(fā)酵時(shí)間為36h，發(fā)酵溫度41℃，雞腿菇汁和樹(shù)莓汁之比為 5∶ 1。從感官評(píng)分來(lái)看， 影響發(fā)酵條件的順序?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間→加糖量→雞腿菇汁和樹(shù)莓汁之比→發(fā)酵溫度，飲料的最佳發(fā)酵條件為加糖量10%，發(fā)酵時(shí)間為36 h，發(fā)酵溫度41℃，雞腿菇汁和樹(shù)莓汁之比為 5∶ 1。
