鹽漬的保鮮原理
鹽漬是將處理后的原料菇經(jīng)一定濃度的鹽水浸漬而貯存產(chǎn)品的方法。鹽漬菇經(jīng)一定量的清水漂洗后復原成類似鮮菇成品。它仍可以用來加工罐頭或直接烹調成各種美味的菜肴。雖然鹽漬菇加工方法比罐頭菇簡單，但加工中也有一定的要求。
白靈菇采摘后，一般不能久藏，除大部分供應市場鮮銷或加工成各種罐型的罐頭外，還有一部分新鮮菇加工成鹽漬品供應國內外市場。鹽漬菇便于貯存、運輸，又易于加工，對偏僻的產(chǎn)區(qū)，制備和加工鹽漬菇更有意義。
工藝流程
鹽漬前的準備→原料菇的選擇→清水漂洗→護色處理→漂洗→預煮→冷卻→分級→鹽漬→裝桶→貯存。
工藝要求
1、鹽漬前的準備
?、佟⑹雏}的選擇和處理
鹽漬菇的質量與食鹽質量的好壞有直接的關系。一般食鹽中均含有各種雜質，如鈣離子、鎂離子、亞鐵離子及其他鹽類，如硫酸鹽等。有的還含有少量泥沙及硫酸鈣、碳酸鈣，這些雜質的存在，常使鹽類產(chǎn)生苦味、澀口等。如用這種鹽類加工菇類，會導致產(chǎn)品質地粗硬、品質降低。某些低質曬鹽，由于微生物污染，并混雜有生活污染物和工業(yè)廢物殘渣，不宜直接用于加工菇類產(chǎn)品。宜將粗制鹽溶解后澄清，或經(jīng)紗布過濾后重新結晶方可使用。加工鹽漬菇用食用精鹽較好。
?、?、對水質的要求
鹽漬菇加工生產(chǎn)用水，必須符合飲用水標準。即水質澄清、透明、無懸浮物、無異味、無致病菌、無耐熱性微生物及寄生蟲卵，不存在對人體健康有害的物質。水的硬度以16-30度的硬水較好。因硬水可加強鹽漬菇產(chǎn)品的硬度，保持產(chǎn)品的堅挺與彈性。
?、?、包裝桶的準備
盛裝鹽漬菇的包裝物，常用食品級塑料桶，方形或圓形，每桶容量為凈重20、25、40、50千克等。加工前可根據(jù)計劃生產(chǎn)量購進。
2、原料菇的選擇
供鹽漬的原料菇，均要求適時采收，鹽漬加工前進行整修，切除菇柄基部，清除雜物。
3、清水漂洗
經(jīng)整修過的白靈菇，先放入0.6%的鹽水中清洗，以除去菇體表面的灰塵及微生物，清洗時要輕輕翻動。
4、護色處理
常用0.02%的焦亞硫酸鈉水溶液浸泡，時間最多為10分鐘。
5、漂洗
用流動水反復沖洗殘留在菇體上的護色液的殘液。二氧化硫殘留量不得超過0.05克/千克。為了更放心地說明其中的焦亞硫酸鈉是否清除，可以將漂洗過的菇體送食品檢驗室測定二氧化硫殘留量。
6、預煮
也稱殺青、燙漂。預煮的作用是：排除鮮菇組織中的空氣，鈍化氧化酶的活性，使菇體停止生命活動;促使鮮菇內的蛋白質凝固、固定形態(tài)，使細胞氣孔放大，以便鹽液滲入菇體組織，達到防腐作用。
預煮的方法是將菇體放入10%食鹽濃度的沸水中，煮沸8分鐘左右，達到將菇體煮透的目的，煮透時菇體下沉，如用刀切開菇體，看到無白心，切面顏色一致。預煮時既不能夾生，又不能過熟。夾生未煮過心的組織，細胞未完全殺死，鹽液難以滲透入內，極易腐爛變質;過熟則組織松軟，營養(yǎng)流失過多，影響產(chǎn)品的色澤和彈性。
預煮操作要注意：鹽水與菇體的比例應為10：4，煮時火要旺;預煮的容器應為不銹鋼鍋或鋁鍋，忌用鐵鍋或鐵器觸碰菇體，以免菇體變色。鍋內鹽水可連續(xù)使用5次，但第三次預煮出鍋后，可以加入適量的3%濃度的鹽水，以補充鍋內的鹽水濃度。如果鹽水中加入0.1%的檸檬酸溶液，對于護色，效果更佳。
7、冷卻
預煮后的菇體不宜久放，需要立即冷卻。冷卻是為了終止熱處理。方法是立即撈出預煮的菇體，馬上浸入流動的冷水中冷卻。要求菇體冷卻迅速，內外冷透，菇體的品溫與水溫基本一致，不得有局部受熱現(xiàn)象，否則腌后會變黑發(fā)臭和腐爛。
8、分級
鹽漬菇有混裝不分級的和分級的兩種，以分級的為好，便于銷售。
鹽漬白靈菇的分級以大小重量和形狀為依據(jù)。菌蓋為扇形的菇中，又按重量分為4級，A級單菇重175克以上;B級單菇重125-174克;C級單菇重100-124克;D級單菇重50-99克。在畸形菇中，按重量也可分為以上4級。
分級好的菇體分別放入容器中，并稱重。
9、鹽漬
鹽漬在貼有白瓷磚的水泥池中或大缸中進行。鹽漬有以下兩種方法：
?、佟欲}層菇法
將預煮分級后的菇體按每100千克加25-30千克精鹽的比例逐層放入缸中。先于缸底放一層鹽，接著放一層菇，每層菇厚約8-10厘米，依次一層鹽、一層菇，直至滿缸。缸內再注入煮沸后冷卻并經(jīng)過濾的飽和鹽水。缸口加竹片或木條制成的蓋簾，并壓上鵝卵石等重物，使菇體始終浸沒在鹽水中。3天后需倒缸一次，以后5-7天倒缸一次。并經(jīng)常檢測缸內鹽液濃度，保持18波美度以上，即1升鹽水中食鹽含量為205克以上。鹽濃度過低應在倒缸后加飽和鹽液補足。缸口用紗布和缸蓋封口。
?、凇柡望}水法
飽和鹽水制法是按100千克水與38千克食鹽的比例，將鹽投入沸水中溶化，冷卻后用紗布過濾備用。把經(jīng)預煮的菇直接裝入缸內，再加入飽和鹽水，菇與鹽水的比例為1：1，并在缸中加蓋重物，使菇體全部浸入鹽液中。12小時后測缸中鹽水濃度，如1升鹽水中食鹽含量低于205克，則需倒缸，把菇體撈出，轉入另一只盛有飽和鹽水的缸中。繼續(xù)觀察測定，直至缸內鹽液濃度穩(wěn)定在1升鹽水中食鹽含量在205克以上即可。
鹽漬20天以上，即可裝桶。
10、裝桶
盛裝鹽漬菇常用塑料桶，塑料桶的規(guī)格有20、25、40、50千克等容量的。裝桶前先把桶洗干凈，并配制混合鹽水。混合鹽水為含鹽量不低于18%的食鹽水溶液，煮沸過濾冷卻后用四層紗布過濾，再加入0.6%的檸檬酸。混合鹽水的pH為3.5-4.2。
裝桶時先將鹽漬好的菇體撈出瀝盡鹽水，一般以瀝水斷線即可。將瀝過水的鹽漬菇定量裝入桶內，再加入混合鹽水，注意要保持菇體浸入混合鹽水中，為防止菇體漂浮在外面，可用有孔的塑料圓板壓在桶口內。然后將桶口封緊。
11、貯存
常溫下存放，桶口朝上直立，注意防潮、防熱，貯存的倉庫要通風、干燥，嚴禁與農(nóng)藥、化學藥品混放。
